Карбоническая мацерация – один из самых важных в виноделии терминов. Это метод, который часто используется для производства и употребления легких красных вин со свежим и оригинальным вкусом. Главным образом, она известна по винам Божоле Нуво. Для приготовления благородного напитка, вино гроздьями ферментируется в бочках, предварительно наполненных углекислым газом.
Карбоническая мацерация призвана смягчить резкий вкус красного вина, придать ему легкость, фруктовый привкус и смягчить танинность. Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкогольный напиток путем брожения. Гроздья винограда собираются, а затем дикие дрожжи, находящиеся в кожице винограда поглощают натуральный сахар, содержащийся в ягоде. Но в среде, не содержащей большого количества кислот, ягоды бродят изнутри. Имеющийся углерод используется, чтобы:
расщеплять сахар;
расщеплять яблочную кислоту.
Кто автор метода карбонической мацерации?
Карбоническая мацерация, в первую очередь, естественный процесс, который может произойти в любом сосуде, где количество кислорода ограничено. В подобной емкости много двуокиси углерода, при этом ягоды неповрежденные и целые. Современный метод карбонической мацерации изобретен во французском регионе Божоле, где популярен виноград сорта Гамэ.
Интересно, что винодельческая репутация этого французского региона сложилась благодаря винам Божоле Нуво, которые, как правило, пьются молодыми. Такие напитки разливаются по бутылкам через несколько недель после окончания ферментации. Открытие карбонической мацерации, приписывают французскому ученому Мишелю Фланзи, который использовал углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот способ не был популярным до 1960-х годов.
Что такое полукарбонические вина и какие их вариации существуют?
Карбоническая мацерация имеет множество вариаций. Интересный вариант – полукарбоническая мацерация. Как ее выполняют? Целые грозди винограда помещаются в деревянные, цементные или стальные сосуды без добавления CO2.
Таким образом, виноградины на дне измельчаются под весом тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевой ферментации, в результате которой в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Но к к середине и верху виноградины остаются нетронутыми. Полукарбоническая мацерация в других местах также имеет свои характерные особенности. Часто ферментация выполняется с целыми гроздьями и с целыми ягодами. При этом часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить ферментацию дрожжей. Таким образом, получаются виноградные слои с целыми гроздьями внизу и раздавленным виноградом наверху.
Интересный факт: полукарбоническая мацерация известна, как мацерация Божоле. Но некоторые местные виноделы называют данную технологию постиндустриальным изобретением, которое мало выражает терруарные особенности вина. Сегодня все больше производителей в регионе используют технологии, которые были популярными до Первой мировой войны.
Но не смотря на такие тенденции, карбоническая мацерация довольно популярна, а людей, которые отдают предпочтение легким, молодым винам в мире становится все больше. Советуем обязательно попробовать подобное вино и убедиться, что его вкус восхитителен. А заказать лучшие вина мира по самым доступным ценам можно в нашем интернет-магазине. Приглашаем за покупками, которые откроют для вас вкусы других стран!
